本格梅干
材料ステップ1╱下漬け
- 熟した梅2kg
- 塩360g（梅の重さの18％）
- 焼酎またはホワイトリカー（35度）少々
- ホーローやガラス製の容器 重石をするため口の広いものがよい
- 重石 4kgくらいのもの
- ビニール袋 容器にかぶせられる大きさ
材料ステップ2╱本漬け
- 赤しそ2束（500g）
- 塩（赤しそ用）大さじ4（約70g）
材料ステップ3╱天日干し
- 平で広めのザル
作り方 ステップ1╱下漬け （6月初めから半ば頃）
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1-1熟した梅のヘタを竹串で取り、さっと洗って汚れを落とし、布巾で水気を取る。
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1-2ボウルに焼酎と（１）を入れて表面にまんべんなく焼酎をつけたら、容器に隙間なく詰めていく。
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1-3梅を一段、容器に詰めたら塩を振る。その上に梅を詰め、塩を振る。それを繰り返す。最後に残った塩を上に散らして落し蓋をし、4kg位の重石を乗せ、埃よけにビニールを被せる。
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1-4このまま1〜2週間漬け込む。少しずつ水分（梅酢）が出てきたら、毎日容器を2〜3回ゆすって梅酢を全体に行き渡らせるようにする。
作り方 ステップ2╱本漬け （6月終わりから7月初め頃）
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2-1赤しそは葉を摘み、洗って水気を切り塩大さじ2(半量)を振ってよくもんでアクを出し、出てきた汁を絞って捨てる。
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2-2（1）に残りの塩と梅酢50mlを振ってもう一度よくもみ、さらにあく汁をしっかり絞りきる。
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2-3梅酢50mlに赤しそを浸し、ほぐす(梅酢が赤く染まります)。梅の容器に赤しそと梅酢を戻す。
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2-4梅が浮かない程度の重石をして、冷暗所で3週間程度漬け込む。
作り方 ステップ3╱天日干し （梅雨明け後の晴れた日）
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3-1漬け込んだ梅と軽く絞った赤しそをザルに並べる。梅酢は別の容器に入れてラップをかける。
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3-2日が当たる、風通しのよいところに干す。1度裏返し、夜はとりこむ。これを2〜3日続ける。※天日干しの途中で雨に濡れたら、1個ずつ水気を拭いて焼酎をふりかけ、梅酢に1〜2日戻してから再び天日干しをする。
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3-3耳たぶくらいのやわらかさになったら、梅干しを保存容器に戻し、梅がかぶる程度の梅酢としそをのせて出来上がり。
